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序言
饮奶知识问答
第一部分 乳品营养
1.牛奶有哪些营养与保健功能？
牛奶含有人体所必需的各种营养元素：2.7%～3.5%的蛋白质，3%～5%的脂肪，4.5%～4.8%的乳糖，以及多种维生素、微量元素等。它被营养学家称之为“接近完善的食品”、“白色液”，是人类不可多得的理想天然食品之一，适合所有年龄段人群饮用。
牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。从营养学的角度看，乳蛋白中含有一切人体所必需的氨基酸，消化率可达到96%，是一种优质蛋白质。牛奶中的脂肪组成主要为短链和中链脂肪酸，由于脂肪球直径小，呈高度乳化状态，极易被人体吸收。在自然界中乳糖仅存于哺乳动物的乳汁中，乳糖消化可得到葡萄糖和半乳糖，向人体提供热量。牛奶中富含钙、磷等矿物质，比例合适，易于吸收。
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牛奶不仅营养丰富而且还具有许多保健功能。例如：丰富的钙、磷对于佝偻病、老年骨质疏松症都有较好的预防和治疗作用；同时它与牛奶中的酪蛋白磷酸肽共同作用可以预防龋齿。牛奶中的蛋白质具有轻度解毒的功能，可以阻止人体吸收食物中有毒的砷、铅等重金属。牛奶中含有微量活性物质，如功能肽类、L-色氨酸等，这些物质具有一定的调节人体免疫功能作用。
2.牛奶与母乳有哪些差别？
母乳是婴儿最好的食物。尽管牛奶的营养价值很高，但与母乳相比仍有很大的差别。
母乳中蛋白质含量约为0.9%～2.0%，非蛋白氮（NBN）为0.09%～0.12%，蛋白质含量仅为牛奶的三分之一。母乳中蛋白质构成是以乳清蛋白为主，没有乳球蛋白，酪蛋白较少；牛奶正相反，酪蛋白多，乳清蛋白少，它们的比例为4∶1，母乳仅为0.3∶1。氨基酸含量上也不同，母乳中胱氨酸含量为24毫克/100毫升，牛奶中13毫克/毫升，牛磺酸含量也远远高于牛奶（母乳含量为30微摩尔/100毫升，牛奶含量为1微摩尔/100毫升）。牛奶还含有大量的乳球蛋白，酪氨酸与苯丙氨酸含量都大于母乳。另外还表现在核苷酸上，母乳中核苷酸较牛乳中（常乳）多许多，核苷酸对于蛋白质的合成是起重要作用的，其中高分子量的核糖苷酸是它的中间体。另外，从热量分配上看母乳蛋白质提供的热量占13%，而牛奶蛋白质提供的热量占20%。
母乳与牛奶在脂肪含量上大致相同，但脂肪酸组成有很大差别，牛奶中饱和脂肪酸比较多，而母乳中不饱和脂肪酸特别是亚油酸和亚麻酸比较多。
母乳中的乳糖含量略高于牛奶，母乳中的含量为6.86%，而牛奶中的乳糖含量为4.6%。
此外，和牛奶相比，母乳中还含有丰富的乳铁蛋白（含量为0.1～0.2克/100毫升）、溶菌酶、免疫球蛋白、各种生长因子，这些对于婴儿的健康成长和发育至关重要。
3.全脂奶粉与脱脂奶粉有哪些不同？
全脂奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品；脱脂奶粉是指以牛奶为原料，经分离脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。其营养成分含量如下：
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从营养成分上看，全脂奶粉作为鲜牛奶仅仅除去水分的代产品，具有鲜牛奶所有的一切营养成分，只是由于干燥损失了一部分热敏性的维生素，例如维生素C、E、B族等。而脱脂奶粉不仅仅是除去水分，而且除去绝大部分的乳脂肪，同时除去了脂溶性的维生素，例如维生素A、D、E等。由于脂肪含量的不同，造成全脂奶粉热量高于脱脂奶粉。
从营养价值上看，两种奶粉各有千秋。全脂奶粉营养全面、均衡，适合于一般消费者食用；脱脂奶粉脂肪含量低，蛋白质含量较高，尤其适合于需要补充高蛋白质的人群。
4.配方奶粉与普通奶粉有什么不一样？
普通奶粉一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品，常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉等。
配方奶粉是根据不同人群的营养需求，通过调整普通奶粉营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素A、D、E、C、B族，以及牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。
配方奶粉一般分为婴幼儿配方奶粉、功能性配方奶粉、营养强化奶粉三种。
婴幼儿配方奶粉是一种比较特殊的奶粉。国家对婴幼儿配方奶粉的标准及生产都有严格的规定，其中主要是根据母乳中的各种营养成分的种类、含量和比例，相互作用等为标准，利用牛奶为基本原料，调整蛋白质、脂肪、碳水化合物的种类、含量，以及添加各种维生素、矿物质、特殊生物活性物质而制成的配方奶粉。一般根据婴幼儿的年龄分为出生至六个月、六个月至一岁、一岁至三岁、三岁以后的婴幼儿配方奶粉。
功能性配方奶粉主要根据不同消费人群的营养需求特点而设计加工出来的产品，例如：中老年奶粉就是根据老年人身体逐渐虚弱、易患疾病等生理特点，添加各种高蛋白、促进胃肠道机能、改善便秘、降低骨质疏松病症的营养强化剂。另外还有为孕期和哺乳期的妇女而特制的功能性配方奶粉。
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营养强化奶粉包括强化钙奶粉、强化铁奶粉、强化锌奶粉等仅强化一种或几种营养强化剂的奶粉。
5.什么是凝固型酸奶和搅拌型酸奶？
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联合国粮食与农业组织（FAO)、世界卫生组织（WHO)与国际乳品联合会（IDF)于1977年给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，经过乳酸菌发酵而制成的乳制品。根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。
搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加（或不添加）果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。
搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍“稀”一点，但由于添加了果料、果酱等配料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。但要注意，搅拌型酸奶和发酵乳饮料（乳酸菌饮料）是两个不同的概念。
6.发酵酸奶和调制酸奶有何区别？
酸奶根据其生产工艺可以分为发酵型酸奶和调制型酸奶两种。发酵型酸奶是以鲜乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品；而调制型酸奶则是以鲜乳或复原乳为主料，不使用菌种发酵，而是利用酸味剂调节产品的酸碱度，使其状态、口感、风味达到类似发酵酸奶的产品。
这两种酸奶之间最显著的区别是：发酵型酸奶是以乳酸菌发酵产生的酸使乳进行凝结，产品中含有活菌，且降解了原料奶中的蛋白质等大分子物质，产生了很多活性物质；而调制型酸奶则利用添加的酸性物质，给产品造成一个酸性环境使乳进行凝结，产品中不含有活菌。
7.什么是“AD奶”？
“AD奶”是以鲜牛奶为原料，强化维生素A和维生素D的一种巴氏杀菌奶。
维生素是维持生命和健康所必需的一大类营养素，某些维生素的缺乏极易引起生理机能失调，严重的会引起某些疾病。其中维生素A和维生素D是两种重要的维生素。维生素A的缺乏会影响人的视力，维生素D的缺乏会影响钙的吸收和骨骼的形成。一般正常人体每天维生素A需要量为5000国际单位，维生素D需要量为400国际单位；而一袋牛奶（250毫升）中维生素A含有385国际单位，维生素D含有5.0国际单位，所以在牛奶中强化维生素A及维生素D是必要的。“AD奶”是20世纪80年代初，在北京市政府支持下首先推出的面向广大市民的奶制品，它不仅具有牛奶的全部营养，而且强化了维生素A、维生素D，目前仍是一种很受消费者欢迎的产品。
目前市场上还有一种称为“AD钙奶”的产品，是时下儿童喜欢的一种含乳饮料。它主要以乳和乳制品为原料，加入水、糖、酸味剂、钙和维生素A、维生素D调制而成；其中乳含量一般不超过同等容积牛奶的1/3。它的主要作用是解渴，同时可以辅助补充一些钙质和维生素。
8.什么是“调味奶”？
调味奶是以牛奶（或羊奶）或还原奶为主料，添加调味剂，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。
一般调味奶中蛋白质含量在2.3%以上。目前市场上常见的品种有：甜奶、可可奶、咖啡奶、果味奶、果汁奶等。可可奶中的巧克力、可可粉本身的含糖量并不高，但这类产品大多会同时添加较多的蔗糖，一般在3%至10%左右，儿童过量饮用容易造成龋齿。咖啡奶中含有少量的咖啡因成分，儿童也不适宜过多饮用。
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9.干酪有哪些种类？
干酪是在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过压榨、发酵等过程所制取的乳品，也叫奶酪、奶干、奶饼，蒙古族人常称之为奶豆腐。每千克干酪制品大约由10千克的牛奶制成，是一种具有极高营养价值的乳制品。它的蛋白质含量达到25%左右，乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%，而且钙、磷比值接近2∶1，最容易被人体吸收，吸收率可高达80%～85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。
世界上干酪种类近千种，像法国的“金银毕”（Camembert），瑞士的“艾美达”（Emmeuteler），意大利的“莫扎瑞拉”（Mozzarella），荷兰的“戈达”（Gouda），英国的“切达”（Cheddar）等，都是知名度较高的产品。在西餐里面，干酪是不可缺少的食品，据统计，2001年欧洲年人均干酪消费达18千克，而中国年人均消费量只有0.1克。随着我国奶业的发展、人民生活水平的大幅度提高，浓缩牛奶精华的干酪将逐步成为人们的重要食品。
目前市场上的干酪主要是以片状为主，特别适合早晨匆忙的学生、上班族等人士的食用，两片面包夹上一片干酪，就是一份简单而又营养价值很高的早餐。目前，国内市场上已经有适合中国人口味的奶酪系列，如早餐奶酪、成长奶酪、天天奶酪、棒棒奶酪、汉堡芝士片等。奶酪的种类和食用方法越来越丰富，除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的比萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪。
10.什么是炼乳？
炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。
我国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来，随着我国奶业的发展，炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是，为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求，采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩（闪蒸）而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
11.什么是牛初乳制品？
牛初乳是指乳牛分娩后72小时之内分泌的乳汁，与常乳比较，牛初乳具有特殊的化学成分。初乳蛋白质含量高，脂肪和糖含量较低，铁含量为鲜奶的10～17倍，维生素D、A分别为3和10倍，含有较高活力的免疫抗体，具有独特的生理功能。牛初乳还含有过氧化物酶、乳铁蛋白、多不饱和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以及加速组织生长修复的生长因子，并含有为合成和修复DNA和RNA等核酸类物质提供原料的核甘酸。
牛初乳制品是以牛初乳为原料，经过特殊工艺加工生产的功能性乳制品。其主要生理功能为：直接抵抗肠道致病菌，改善胃肠功能；增强机体的系统免疫能力；调节机体生理状态平衡，加速健康恢复过程等。
判断牛初乳制品的优劣主要是检测活性牛免疫球蛋白（IgG）的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量为14～38克/升。
12.奶油常用于哪些食品中？
奶油是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含量不同一般分为稀奶油和奶油两种，奶油中的脂肪不同于其他动物脂肪，它含有20种以上的脂肪酸，并且低碳链（14个碳以下）的脂肪酸含量多达15%，所以奶油具有特殊的香味和柔润的质地。乳脂肪不但比其他脂肪更容易被人体吸收，其消化率高于95%，而且其中含有大量的脂溶性维生素和人体所需的脂肪酸，所以乳脂肪是一种风味独特的营养食品。乳脂肪可以直接加工制成可口的风味食品，如甜奶油、酸奶油、掼奶油、花色奶油和黄油。另外，由于奶油具有良好的乳化性、充气性、润滑作用和起酥性等，所以它也是冰淇淋、雪糕等冷冻食品、西餐和各种糕点不可缺少的原料。
第二部分 乳品加工
13.牛奶常见的杀菌方式有哪些？
牛奶的杀菌方式主要有以下几种：
低温长时间巴氏杀菌（LTLT）：即牛奶在63℃下保持30分钟以达到巴氏杀菌的目的。目前，这种方法在液态奶生产中已很少使用。
高温短时间巴氏杀菌（HTST）：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺是把奶加热到72～75℃或82～85℃，保持15～20秒后再冷却。这是目前为乳品企业普遍采用的较好的鲜奶杀菌方法，它既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀死牛奶中的有害菌，保证产品鲜美纯正。
超高温瞬时灭菌（UHT）：是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器而快速加热到135～140℃，保持3～4秒以达到商业无菌的杀菌方法。由于加热时间短，产品风味、性状和营养价值等均未受到明显破坏，与巴氏杀菌奶差异不大。
二次灭菌：一般是先采取72～75℃，保持15～20秒钟的巴氏杀菌，然后灌装封口后，再经过121℃30分钟的高温灭菌。与巴氏杀菌奶相比，产品色泽、风味、性状和营养价值等均受到一定程度影响。
14.“巴氏杀菌奶”有何优缺点？
巴氏杀菌法是法国人巴斯德于1865年发明的，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是目前世界通用的一种牛奶杀菌法。在巴氏杀菌消毒法发明前，由于当时还未发明抗菌素，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。
巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2～7天。
15.奶粉和巴氏杀菌奶的主要区别在哪里？
奶粉主要是为了便于鲜奶的长期保存和运输而脱去其中水分，同时具有调节鲜牛奶生产淡旺季的功能，由于采用热处理工艺造成一部分的维生素损失，主要是热敏性维生素C、E、B族等。另外，在奶粉生产过程中，牛奶中某些蛋白质的结构发生变化，香味物质受到损失。一般奶粉的保存时间为1～2年。
巴氏杀菌奶是将鲜牛奶通过巴氏杀菌工艺而制成的液态奶，由于热处理强度比奶粉低，所造成的热敏性维生素损失、牛奶蛋白质变性和结构变化少，但巴氏杀菌奶的保质期短，一般在有冷链的条件下可保存2～7天。
从营养价值上讲，奶粉和巴氏杀菌奶总体上一致，奶粉加一定比例的水可以复原为液态奶，只是在奶香味、微量维生素和蛋白质的微观结构上有一些不同。在没有巴氏杀菌奶的情况下，奶粉可以作为替代品。
16.鲜奶有哪些包装形式？
鲜奶的包装形式主要有塑料袋装、盒装、瓶装，它与鲜奶的杀菌方式密切相关。
巴氏杀菌奶通称杀菌牛奶，大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，一般采用的塑料袋为单层聚丙烯材料，由于这些材料在灌装杀菌牛奶前很难达到无菌状态，灌装环境一般也不采取无菌状态，这样生产的产品需要冷链贮运，同时货架期短，通常在3天以内，但新鲜感强，包装成本低，价格便宜。另外，巴氏杀菌奶也有采用屋顶型纸盒包装及玻璃瓶装的。
超高温灭菌奶又称UHT奶，多采用复合塑料袋或纸塑复合包装，有枕型、砖型等形式。由于这种材料具有较好的阻隔性能，并可以达到无菌状态，在无菌状态下灌装后，产品保质期长达30天以上，具有可常温贮存、销售、携带、饮用方便、可远距离运输等优点，但包装成本高，价格较高。
近几年无菌复合塑料袋和无菌塑料杯包装发展十分迅速。其中复合塑料袋多采取多层复合工艺，无菌杯式包装采用多种多层塑料共挤片材，实现包装容器成型、灭菌、灌装、封口一次完成。这些包装形式在确保鲜奶品质的同时，使鲜奶的包装更加丰富多彩。
另外还有一种以塑料瓶装的二次灭菌奶，一般保质期在三个月以上。
17.屋型包装鲜牛奶和无菌枕型、袋型包装鲜牛奶各有哪些特点？
屋型包装鲜牛奶属于巴氏杀菌奶，一般是以生鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌工艺制成，风味纯正，营养损失少，最大限度地保留了原奶的营养成分，为保鲜包装，保质期较袋装奶长。
袋装奶型包装可以分为两类，一类为巴氏杀菌奶，经过巴氏杀菌工艺制成，风味纯正，营养损失少，最大限度地保留了原奶的营养成分，但保质期短，需要低温保存。另一类为超高温灭菌产品，该类产品经过超高温灭菌工艺制成，具有较长的保质期，无需冷藏。区分方法一般应通过产品标识来判别。
枕型奶属超高温灭菌产品，包装材料为铝箔复合包装，较复合塑料袋性能为优。保质期基本同袋装超高温灭菌产品一致。
18.什么是乳制品的无菌包装？
杀菌后的奶在采用无菌包装后可大大提高鲜奶的保质期，早在1913年，丹麦人就开始了奶的无菌包装技术研究，但无菌包装真正用于商业生产大约在1960年。
无菌包装是先灭菌后包装。一条完整的无菌包装生产线包括物料（食品）杀菌系统、无菌包装机、包装材料或包装物的供应及杀菌系统、自动清洗系统、设备预杀菌系统、无菌环境保持系统及自动控制系统等。无菌包装的系统大多采用过热蒸汽或干空气进行预杀菌，物料杀菌到目前为止主要采用热力杀菌。系统无菌环境的保持大多采用无菌空气或无菌氮气。根据要求不同可分别采用过压法或层流法。
无菌包装按包装容量可以分成大包装和小包装两种。小包装常直接供应消费者，又可分为砖型包、枕型包、屋顶包、塑料杯、塑料袋、塑料瓶等几种包装形式。
由于无菌加工和包装可使产品具有长保质期且无需冷藏，它有助于以较低的成本将高质量的液体食品运送至较远的地方。无菌技术不仅使生产商的食品生产过程更为合理化，还缩短了零售商的存储过程，为消费者提供了更多的便利和更多的选择。
19.为什么有些包装的鲜奶能存放好几个月？
细心的消费者会发现，目前市场上销售的鲜牛奶的保质期相差很大，有的标明只有几天，可有的却长达几个月。
牛奶是营养成分最全面的食品之一，但微生物也最容易在牛奶中生长繁殖，一般牛奶在挤奶和储运过程中污染了大量的微生物，从而导致牛奶在常温下的保质期较短。鲜奶如果要在常温下保存较长时间，必须首先将牛奶中的微生物全部杀灭（多采用超高温灭菌），采用无菌灌装技术及合适的包装材料使灭菌后的鲜奶不被细菌二次污染。
目前，牛奶的无菌包装技术已经在许多乳制品加工企业应用，生产的“长寿奶”采用复合塑料袋、纸塑复合等多种形式包装，这些奶可以完全不必加防腐剂而有较长的保质期，也有一些小型企业采用二次蒸煮杀菌来延长鲜奶的保质期。
20.酸奶是怎样生产的？
酸奶不仅具备鲜奶的全部营养成分，而且有较为显著的医疗保健作用。酸奶生产工艺为：
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第三部分 乳品市场
21.为什么不允许在市场上销售“散打的鲜奶”？
我国《乳与乳制品卫生管理办法规定》中明确指出，生牛奶禁止上市销售；“放心奶工程”通告中也明确规定，严禁未经杀菌的散奶上市销售。这主要有以下原因：
散装牛奶是“生牛奶”，由于挤奶、运奶、卖奶卫生条件差，很难保证冷藏要求、有时还难免卖奶时间过长，所以往往容易导致散奶内的细菌大量繁殖，细菌含量高。即使消费者购买后加热煮沸，也难免大量的细菌毒素等对健康产生危害。
有些地区奶牛检疫不规范，病牛所产的奶中含有病原微生物，如结核杆菌、葡萄球菌等，易引发人畜共患病。有些卖奶人员没有“健康证”，出了“问题”难以对消费者的权益进行保护。
正规市场销售的有完整包装的“鲜奶”是按照鲜奶国家标准生产的，其中包括加工条件与设备、原料乳检验、加工工艺与包装、产品贮藏与运输标准与规定，一般都符合国家的要求。
22.什么是学生饮用奶？
国家“学生饮用奶计划”是经国务院批准于2000年由农业部、教育部、中宣部、国家发展计划委员会、财政部、卫生部、国家质量技术监督局、国家轻工业局等八个部委局共同组织实施的一项旨在改善我国中小学生营养状况，提高青少年健康素质，引导消费，改善膳食结构，调整和优化农业结构，增加农民收入的宏伟计划。
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学生饮用奶系指经认定的定点企业生产的、符合国家标准的、专供中小学校学生饮用的灭菌牛奶。学生饮用奶必须符合“安全、营养、方便、价廉”的基本要求。
学生奶必须由经过认定的定点生产企业进行生产。学生奶的消费对象是中小学生，不像市售奶那样面向广大市民。学生奶不能上市零售，只能在学校进行销售。学生奶必须执行GB5408.2-1999《灭菌乳》的国家标准，并使用统一“学生饮用奶”标志。学生奶必须以生鲜牛奶为原料，不得使用还原奶。
23.如何选择婴幼儿配方奶粉？
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婴幼儿配方奶粉具有较高的配方和加工技术，消费者在选择婴幼儿配方奶粉时应尽量选择有婴儿配方奶粉生产许可证厂家的产品，这些正规的、规模较大厂家技术力量雄厚，生产工艺相对先进，产品质量有保证。
另外，应根据不同婴儿的月龄选择相应月龄的产品，比如新生儿应选用0～6个月的婴儿一段产品，即市场上的婴儿配方奶粉Ⅱ，7～12个月的婴儿应选用婴儿二段产品，1～3岁儿童应选用三段产品。
24.中老年配方奶粉有哪些优点？
一般情况下，从50岁开始，人就会逐渐地出现生理衰老现象，各种腺体的分泌功能下降，抵抗能力降低，容易患病，所以应当在中老年食品中强化一些功能性营养成分。例如：中老年人对维生素和无机质的需要量一般要高于正常人，特别是维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分。
中老年配方奶粉正是根据中老年人的生理需要，在营养丰富的奶粉中又添加了必要的功能性营养添加剂，可以缓解中老年人生命的自然衰退现象，所以中老年人应适当地加强营养保健，饮用中老年人配方奶粉。
25.还原奶和鲜牛奶有何区别？
还原奶是以全脂奶粉为原料，经混合溶解、均质等处理，制成与牛奶成分相近的饮用奶。
由于还原奶是由全脂奶粉还原而成的，其营养与全脂奶粉没有很大差别，但与鲜牛奶比较，在风味等某些方面上稍有差异，且还原奶经过多次热处理，在一定程度上影响了蛋白质的结构和某些热敏性维生素的含量。目前，在一些鲜奶供应紧缺的地区，将还原奶按一定比例掺入鲜奶中当液态奶销售，在一定程度上缓解了鲜奶供应的紧张局面。但是，应当在配料表上标明，让消费者知情。
26.乳酸饮料与乳酸菌饮料的区别是什么？
目前国外乳酸饮料与乳酸菌饮料有着严格的区分，其中乳酸菌饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中活菌型的乳酸菌饮料活菌数为106个/毫升以上。由于未经灭菌处理，所以这种产品需在冷藏状态下，保质期一般在2周之内。为了延长产品的保质期，我国的许多厂家对乳酸菌饮料进行了灭菌处理，生产出“非活性乳酸菌饮料”，可在常温下保存，有利于销售区域的扩大。乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。这两类产品的蛋白质含量都要求在0.7%以上。其区别在于：乳酸菌饮料是通过乳酸菌发酵生产的，而乳酸饮料是通过添加酸味剂（柠檬酸、乳酸等）生产的。
我国目前由于地域及生产厂家不同，乳酸饮料与乳酸菌饮料有混淆现象，请广大消费者在购买时要根据其产品是否通过发酵、其中是否含有活的乳酸菌及其蛋白质含量来进行选择。
27.如何区别鲜牛奶与含乳饮料？
鲜牛奶是以生鲜牛奶为原料，不添加任何辅料，经巴氏杀菌或超高温灭菌工艺生产出的产品。而含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经加工调配制成的产品。
鲜牛奶和含乳饮料主要区别有以下两个方面：
鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9%，而含乳饮料通常在1.0%以上。
鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。
28.吃冰淇淋能代替喝奶吗？
冰淇淋一般是以牛奶为主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品质改良剂等经冻结而成的、具有较高膨胀率的冷冻制品。冰淇淋的营养价值较高，易于消化，作为夏季的嗜好饮料而深受人们的喜爱，而且由于一般冰淇淋的脂肪及糖的含量较高，也是一种高能量食品。
冰淇淋的种类很多，主要包括普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黄冰淇淋等，其配料也是多种多样。因此，冰淇淋并非人人都能长期食用，如肝病、糖尿病、胃炎、结肠炎等的患者就不适宜吃冰淇淋，肥胖者要选择那些低热量的品种。
冰淇淋的主要原料虽然是牛奶，但冰淇淋还难以称为“固体奶”，也不能以吃冰淇淋来代替喝牛奶。但是，随着技术的进步，一些配方更合理、营养更全面的新型冰淇淋将会不断涌现，如酸奶冰淇淋、鲜奶冰淇淋等。因此，冰淇淋也将逐渐成为乳品消费的一个重要方面。
29.常喝双歧杆菌酸奶有什么好处？
双歧杆菌酸奶是诸多酸奶中的一种，一般是用双歧杆菌单独或和其他乳酸菌一起发酵而制成的酸奶，也有通过向普通酸奶中添加双歧杆菌所生产的酸奶。
双歧杆菌是目前已经确认的对人体有益的一种肠道益生菌。它可以在肠道中定殖，一般认为肠道中双歧杆菌数量的多少是衡量健康与否的一个指标。
常喝双歧杆菌酸奶可对维持机体健康起重要作用，主要表现在以下几个方面：第一，常饮用双歧杆菌酸奶有利于保持肠道菌群平衡，对人体很多病原菌起抑制作用，可以改善现代繁忙生活所造成的人体微生态环境紊乱；第二，双歧杆菌及其代谢产物能激活和增强人体的免疫及抗肿瘤功能，提高抗感染能力；第三，肠道中的双歧杆菌可以合成人体所需的多种维生素和氨基酸。此外，它还有助于人体对钙和其他营养物质的吸收。
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第四部分 乳品消费
30.在购买奶制品时应注意什么？
我国关于奶制品生产及销售有严格的管理规定。其中主要包括原料奶的验收、加工、生产条件与规范、产品标准及检验项，对于产品包装与标识也有严格的规定。消费者在购买奶制品时应注意以下几点：
首先，购买奶制品时应选用正规、有一定知名度和规模的厂家的产品。
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其次，在购买奶制品之前弄清楚产品的标识、产品说明、产品的生产日期及保质期，以及产品的真实属性，即产品为纯牛奶、调味乳、还是乳饮料或其他的类型。
再次，不同的消费人群应选择适合自身特点的产品，如乳糖不耐症的人群应选用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量少的产品，儿童应选用儿童酸奶；对于奶粉来说，不同年龄段的人群可以选择适合不同的配方奶粉，比如婴儿配方奶粉、中小学生奶粉、孕妇奶粉、中老年奶粉、低脂无糖奶粉、低脂高钙奶粉等。
31.保鲜袋奶开包后在冰箱中能放多长时间？
一般保鲜奶的保质期为30天以上，如果开包后的保鲜奶一次不能全部喝完，可将保鲜奶封口后放入冰箱的冷藏室保存。保鲜奶开包后在冰箱里的保存时间与保鲜奶的产品质量、生产日期、开包时的环境状态、冰箱的冷藏温度、冰箱内部的卫生状态等有直接关系，一般只能存放1～2天，而且要注意开口后应尽快封口放入冰箱，冰箱温度应在4℃以下。这样的保鲜奶在下次饮用之前还需加热，因为即使在冰箱的4℃以下环境，有一些嗜低温微生物可以生长繁殖，仍然可能对人体的健康造成危害。
32.牛奶能带袋加热吗？
饮奶与健康
通常家庭的加热方法有微波加热和蒸煮加热，微波加热对被加热食品的包装材料或容器有特殊要求，尤其是由金属复合膜包装的袋装牛奶是不能用微波加热的。微波加热也不适合加热包装密闭的食品，袋装牛奶在微波加热后包装袋容易膨胀甚至破裂，所以袋装牛奶不适合带袋微波加热。如果采用蒸煮加热，在较低温度下可以带袋加热，如果蒸煮温度较高，牛奶中含有水分和少量的气体，水在加热温度较高时会发生汽化产生气体，体积膨胀引起包装袋破裂，所以最好不要带袋加热。
33.夏季喝牛奶应注意什么？
夏季天气炎热，人体的热量易于积蓄，且身体大量出汗，使水分和电解质有所损失；另外在夏季由于天气闷热，人们的食欲下降，饭量减少，使得营养的摄入降低，膳食易出现失衡，所以应饮用适于低温的乳制品，尤其是一些强化了微量元素或其他风味辅料的乳制品，这样既可以补充营养、增加水分的摄入，也可以补充一些电解质。风味冰凉的牛奶还可以开胃，提高人们的食欲。
夏季气温高，牛奶的营养极为丰富，有利于各种微生物滋生，牛奶在长时间加热、阳光直射、长时间暴露于空气等条件下，其中的很多营养成分容易被破坏。所以饮用牛奶时，首先要注意生产日期，以新鲜的为最好。
饮奶与健康
34.能以鲜奶煮后“结皮”的多少来判断奶的质量好坏吗？
新鲜的牛奶应该是具有很淡的乳香和少许黏度，颜色呈乳白或稍带微黄。当乳的香味非常浓郁、明显黏稠或发红发绿甚至有其他异味，组织状态不均匀，味道出现苦、涩、咸等均为不正常。
正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，当牛奶加热在80℃以上时，由于水分的蒸发和乳脂肪的上浮以及蛋白质的变性，其表面会形成“皮膜”。但现代的乳品加工引入“均质”处理，将脂肪球进一步打碎，使乳脂肪均匀分散在牛奶中，这样更利于人体的吸收和消化，能够很好地避免“皮膜”的形成。所以仅从加热后表面“结皮”的多少来判断奶的质量好坏是不科学的。
35.鲜奶是不是煮后不凝块的都能喝？
鲜奶就是纯鲜牛奶，是指不添加任何防腐剂、增稠剂和香精的鲜牛奶。变质的牛奶在煮沸后会产生凝块，这主要是因为牛奶受微生物的污染，某些微生物利用牛奶中物质繁殖代谢产酸，过量的酸使乳蛋白质的胶体稳定性破坏，这样的牛奶在加热时会形成凝块，所以加热后有凝块的牛奶不能饮用。但是，某些异常牛奶的变质起因不是微生物污染产酸，因此某些变质奶加热后并不产生凝块。所以牛奶的变质与否不能完全根据煮后是否产生凝块来作为惟一的判断依据，还应从感官、理化和微生物三方面的指标进行综合评价。
36.喝牛奶会导致高血脂和发胖吗？
饮奶与健康
喝牛奶不会引起高血脂和发胖。一般情况下引起高血脂及发胖的主要有遗传因素、高热量摄入、不良生活习惯及缺乏运动等原因。成年人一般每日需要10000千焦耳的热量，而一袋（250毫升）牛奶中含有720千焦耳，只为人体提供了7%左右的热量，其中只有50%的热量是由乳脂肪提供的，而乳脂肪为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内沉积。另外，牛奶中还含有抑制胆固醇合成的低分子化合物，牛奶中乳清酸可改善脂肪代谢，牛奶中丰富的钙质也可以减少胆固醇的吸收。牛奶中这些成分的协调作用不仅不会使血脂升高，相反有降低血脂的作用。酸奶的这种作用更为明显。
37.有些人喝牛奶会腹泻是怎么回事？
牛奶是营养食品的首选，可有些人喝牛奶后，会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于牛奶中含有乳糖。而乳糖在体内分解代谢需要有乳糖酶的参与，有些人因体内缺乏乳糖酶，使乳糖无法在肠道消化，从而造成肠鸣、腹痛甚至腹泻等，在医学上称之为“乳糖不耐症”。乳糖酶缺乏一般来讲与遗传因素和早期断奶的饮食习惯有关。
这种症状是可以减轻或消除的：
首先，限制一天中乳糖的摄入量。实验证明只有在乳糖摄入量达到一定水平才会发生乳糖不耐，因此牛奶少量多次饮用可以在一定程度上避免乳糖不耐症的发生。
其次，饮用牛奶时，可以食用一些谷物等消化时间较长的食品，延长牛奶的消化时间，从而减轻症状。
再次，饮用低乳糖奶及发酵乳制品。低乳糖奶是在生产加工过程中，添加乳糖酶等手段，分解了牛奶中的大部分乳糖，因此可大大减轻乳糖不耐症状。发酵乳制品在发酵过程中，有大约20%～30%的乳糖被降解，乳糖酶缺乏者基本可以正常饮用这两类乳制品。
38.怎样喝奶有利于钙的吸收？
牛奶中钙的含量很丰富，每百克牛奶中含钙可达100～110毫克，而且这种钙为天然乳钙，容易被人体所消化吸收。牛奶喝起来简单，但要达到真正补钙的目的还应注意以下几个问题：
不要空腹喝牛奶。因为空腹时牛奶在胃内停留时间短，会影响牛奶的消化吸收，所以最好边吃食物边饮用。
每天少量多次饮牛奶比一次大量饮用的效果好，能使身体吸收更多的钙。
饮奶与健康
避免和有些含草酸较多的蔬菜同食，因为草酸会与钙结合形成不溶性的草酸钙而影响钙的吸收。
39.牛奶能和豆浆配着喝吗？
豆浆是将大豆粉碎后萃取其中水溶性成分、经离心过滤除去其中不溶物而得到的产品，豆浆的蛋白质和脂肪丰富，素有“植物肉”之称，在豆浆中还含有大量人体必需的赖氨酸、色氨酸等，其中许多氨基酸的组成、含量与联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）提出的理想蛋白质中必需氨基酸模式基本相符合。
豆浆中铁含量较高，钙含量较低，水溶性维生素含量丰富，脂溶性维生素较少。当豆浆与牛奶混合后，不但可以产生容易被人接受的风味，还可以使牛奶中含硫氨基酸、钙、脂溶性维生素得到补充，丰富、均衡了人体所需的多种营养成分。在市场上最普遍的豆奶产品是在豆浆中含有5%的奶粉或30%的鲜牛奶，所以我们完全可以自己按一定的比例将豆浆与牛奶调配饮用，以获得营养更均衡的食品饮料。
40.超高温处理对奶的营养有影响吗？
超高温（UHT）奶是指在封闭系统中将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器而快速加热到135～140℃，保持3～4秒以达到商业无菌水平，然后迅速冷却，并且无菌灌装于无菌包装容器中的液态奶。
超高温奶由于采用了超高温瞬时灭菌（UHT）技术和无菌包装技术，不仅将牛奶中的细菌“全部”杀灭，达到了商业无菌，而且由于升温的时间短，牛奶中除了蛋白质部分变性和一些热敏性维生素有一定的损失外大部分营养成分都不会遭到破坏，使牛奶在常温状态下具有较长的保质期，实现了无需防腐剂及无需冷链的贮存和运输，使食品的生产过程更趋合理，有助于以较低的成本将高质量的液体食品运输至较远的地方，为消费者提供了更多便利与选择。
1989年，瞬间超高温无菌加工技术被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。在我国的冷链设备还不够完善的情况下，超高温奶也是一种很好的选择。
41.常用牛奶食疗配方有哪些？
牛奶粥：
鲜牛奶250毫升、大米60克、白糖适量。先将大米煮成半熟，去米汤，加入牛奶，文火煮成粥，加入白糖搅拌，充分溶解即成。
适用于虚弱劳损、气血不足、病后虚羸、年老体弱、营养不良等症。
牛奶大枣汤：
牛奶500毫升、大枣25克、大米100克。先将大米与大枣同煮成粥，然后加入牛奶，烧开即可。
适用于过劳体虚、气血不足等症。
山药羊肉牛奶汤：
羊肉500克、生姜25克、山药片100克、牛奶250克。羊肉与生姜以小火清炖半日，取羊肉汤1碗，加去皮的生山药片，入锅内煮烂后，再加牛奶、食盐少许，待沸后即可。
适用于失眠、病后疲倦、气短等症。
姜韭牛奶羹：
韭菜250克、生姜25克、牛奶250毫升。将韭菜、生姜切碎、捣烂，以洁净纱布绞取汁液，再倒入锅内，加牛奶煮沸即可。
适用于胃寒型胃溃疡、慢性胃炎、胃脘痛、呕吐等。
白芨牛奶饮：
牛奶250克、白芨粉6克、蜂蜜50克。将牛乳煮沸后调入白芨粉、蜂蜜，拌匀服食。有益气养胃之功。
适用于胃及十二指肠球部溃疡。
杏仁奶：
杏仁21枚、牛奶250克、白糖20克。将杏仁去皮、研碎，放入牛奶中搅拌几下，取汁烧开后，调入白糖溶化饮服。
有宣肺理气、润肠通便之功，适用于肺燥阴虚咳嗽、胸痛等。
饮奶与健康
牛奶蛋白羹：
牛奶200毫升，鸡蛋2个，白糖适量。将鸡蛋打破，取蛋白，与牛奶、白糖同放入汤碗中，调匀，入锅隔水蒸熟即成甜味的蛋羹。甜醇奶香，味浓，润泽适口。
此羹可起到祛斑增白的作用。
鲜奶玉液：
粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛奶200毫升。把粳米洗净，浸泡1小时捞出，滤干水分，和胡桃仁、牛奶加少量水搅拌磨细，用漏斗过滤取汁，将汁倒入锅内加水煮沸，加入白糖搅拌，待全溶后滤去渣，取滤液倒入锅内烧沸即成。
适用于咳嗽、气喘、腰痛及津亏肠燥、便秘等，并可作为病后体虚、神经衰弱、慢性支气管炎的膳食。
第五部分 乳品原料
42.牛奶、水牛奶和羊奶有什么区别？
不同种的动物所产奶的组成成分有一定的差异，其中牛奶、水牛奶和羊奶的组分如下表：
饮奶与健康
水牛奶干物质含量相对较高，感官上比较稠。通常要稀释后才能加工成乳制品食用。
绵羊奶脂肪中所含辛酸和癸酸量较牛奶中略多一些，而绵羊奶制品带有特殊的滋味和气味。绵羊奶是典型的“酪蛋白乳”，其酪蛋白含量平均为4.5%，而乳清蛋白仅占1%左右。绵羊奶与牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的比例分别为82∶18和80∶20。由于非脂干物质含量高，所以绵羊奶的比重为1.032～1.040，由于蛋白质的含量较高，其酸度也较高，约9.6～12℃间波动（牛奶约6.5～7.2℃）。然而山羊奶中酪蛋白与乳清蛋白的比例约75∶25，较高的乳清蛋白含量使山羊奶对加热较为敏感。山羊奶的pH通常在6.5～6.7。
43.什么样的牛奶才能算是好奶？
好的原料奶可以从以下几方面进行鉴别：
牛奶的颜色、状态和气味。新鲜牛奶为乳白色略带微黄的不透明胶状液体，呈均匀状态，无沉淀、无凝块、无杂质，具有特有的乳香味，加热香味更浓。长期存放的牛奶会出现酸味、苦味或腥臭味，这是细菌分解乳糖、乳蛋白、乳脂造成的。饲喂有刺激性气味的饲料及牛舍内有不良的气味会影响到牛奶的气味。
饮奶与健康
牛奶的比重和酸度。牛奶的标准比重是20℃时牛奶的重量与同体积纯水在4℃时的重量之比，正常值为1.028～1.032。牛奶的比重随牛奶温度的升高而降低，牛奶的比重是反映牛奶干物质含量的指标。新鲜牛奶的酸度为16～18°T，这是牛奶本身具有的自然酸度。微生物污染会造成牛奶酸度升高。
牛奶的乳脂、乳蛋白、非脂干物质含量。好牛奶的乳脂含量应≥3.2%，乳蛋白含量应≥2.9%，非脂干物质含量应≥8.1%。乳脂、乳蛋白、非脂干物质含量越高，表明牛奶的营养价值越高。
牛奶的细菌总数及体细胞数。牛奶中的细菌总数是反映牛奶新鲜程度的指标，牛奶中的体细胞数是反映奶牛乳房健康状况的指标。牛奶中的细菌总数及体细胞数越低表明牛奶的质量越高。我国一级奶的标准规定每毫升奶中细菌总数应低于50万个，体细胞数应低于50万个，目前我国一些大型乳品企业已经提高了收奶标准，新的生鲜牛奶收购标准正在制定中。
44.饮用病牛奶对人体有什么危害？
对人体有危害的奶牛疾病主要是乳腺炎和人畜共患传染病。奶牛临床乳腺炎的发病率一般为2%～3%，乳腺炎病牛的奶中体细胞数及细菌总数增加。奶牛的人畜共患传染病主要有：一类传染病的口蹄疫和牛海绵状脑病（疯牛病），二类传染病的结核、布氏杆菌病。这些病牛所产牛奶含有疾病传染原，易造成人体感染。
为防止上述病牛奶流入市场，我国制定了严格的防控措施。根据我国生鲜牛奶收购标准规定，临床乳腺炎病牛的奶必须灭菌后废弃，用抗菌素治疗期间及停药后7天以内的奶不能上市。我国动物防疫法规定，患口蹄疫、疯牛病牛的奶及与其接触过的其他奶牛的奶应灭菌后废弃，病牛必须扑杀销毁。结核、布氏杆菌病病牛及检出的阳性牛必须淘汰。
45.奶牛每天吃什么？
奶牛每天吃的饲料可分为三大类：粗饲料、混合精料和多汁饲料。
粗饲料包括干草（如野干草、羊草、苜蓿干草）、农作物秸秆（如干玉米秸、花生秧、甘薯藤）、青绿饲料（如野青草、玉米青饲、青大麦）、青贮饲料（如玉米青贮、大麦青贮、苜蓿青贮）。混合精料主要由能量饲料（玉米粉、麦麸）、蛋白质补充料（饼粕类、鱼粉）、矿物质盐类（碳酸钙、磷酸氢钙、食盐、硫酸镁）及维生素（维生素A、维生素D、维生素E、烟酸）、微量元素（铁、铜、锌、锰、钴、硒、碘）添加剂按一定比例配制而成。多汁饲料主要有块根（如胡萝卜、甘薯）和糟粕料（如啤酒糟、豆腐渣、玉米淀粉渣）。
一头日产奶20千克的牛一天要吃干草或农作物秸秆5千克、青绿饲料或青贮饲料20千克、混合精料9千克、块根或糟粕料10千克，合计日粮干物质18千克。
46.奶牛怎样多产奶、产好奶？
要想奶牛多产奶，首先应有优良的奶牛品种，还要提供优质的饲料与科学的管理。从奶牛营养角度来看，在奶牛饲养中，应首先注意日粮结构与精、粗饲料的比例。粗饲料主要满足奶牛的维持需要，混合精料和多汁饲料主要满足奶牛的产奶需要。如果粗饲料品质比较好，可按奶料比2.5∶1投放混合精料，如果粗饲料品质比较差，可按奶料比2.2∶1投放混合精料。
为保证奶牛稳产、高产，在配合日粮时，不仅要考虑奶料比，还要考虑精粗饲料干物质比（45∶55～55∶45）、草贮饲料干物质比（50∶50）、钙磷比（1.5∶1～2∶1）及能量饲料与蛋白质补充料的平衡。
从我国目前情况来看，在奶牛饲养中主要是粗饲料品质差，尤其是农村散户养殖的问题更多。要改善粗饲料品质，推广饲喂苜蓿是一个好办法。上海、北京推广饲喂苜蓿以来，效果明显。
47.奶牛适宜的生活环境与条件是什么？
奶牛一般耐寒不耐热，夏季对高温、冬季对寒风特别敏感。奶牛适宜的环境温度为5～21℃，最适宜的环境温度为10～15℃，耐受范围为一15～26℃，气温低于-15℃，尤其是高于26℃时，奶牛采食量和产奶量下降。与15℃比较，高于26℃，产奶量下降25%；高于35℃，产奶量下降50%。
空气相对湿度以50%～70%为宜，夏季相对湿度超过75%，产奶量明显下降，冬季风力达到5级以上，产奶量明显下降。
奶牛好静，不喜欢嘈杂的环境。强烈的噪音会使奶牛产生应激反应，产奶量下降，或出现低酸度酒精阳性乳。奶牛采食后应给予充分的休息时间和安静的环境，以保证奶牛正常反刍。正常反刍是奶牛健康的标志之一。奶牛喜欢清洁、干燥的环境，因此，牛舍地面在每次下槽后应清扫、冲洗干净，运动场内的粪便要及时清除，保持平整、干燥、清洁，防止积水。
48.我国主要有哪些奶牛品种？
我国奶牛品种主要包括荷斯坦牛和乳肉兼用牛两部分。中国荷斯坦牛主要是黑白花牛，乳肉兼用牛主要有西门塔尔牛、三河牛、草原红牛和新疆褐牛。
中国荷斯坦母牛的体高约137厘米，体重约600千克。成年母牛1、3、5胎的体高分别为134、138、139厘米，体重分别为520、610、639千克。
母犊出生体高约73厘米，出生体重约38千克。6、12、18月龄体高分别为101、116、126厘米，体重分别为170、300、410千克。
中国荷斯坦母牛的体型外貌特征是：体质结实，结构匀称，后躯比前躯发达，侧望体躯呈楔形。毛色黑白相间，花片界限分明，额部多有白斑，腹下及乳房、四肢下部（前肢腕关节以下，后肢跗关节以下）及尾端均为白色。角由两侧向前向内弯曲，角体呈蜡色，角尖呈黑色。皮肤有弹性，被毛细短，皮下脂肪少，骨骼较细，背腰平直，腹大不垂，尻部宽长，平而不斜。乳房大而不垂，附着良好，乳房形状呈浴盆或圆形，乳头大小适中，分布均匀，乳静脉粗大，弯曲多。四肢结实，站立端正，蹄底圆正。中国荷斯坦奶牛的产奶量高，305天平均产奶量可达6500～7500千克，乳脂率3. 5%左右。
49.原料奶的贮存和运输应注意什么？
牛奶从奶牛乳房挤出后的温度一般为38℃左右，必须在2小时内降温到4℃左右贮存，否则牛奶中的微生物会快速繁殖增加。贮奶罐一般有两种：一种是保温罐，另一种是制冷罐。用保温罐贮奶通常要用热交换器先将牛奶降温，然后入罐贮存。用制冷罐贮奶可使通过管道挤奶机挤出的奶直接进入制冷罐存。牛奶在奶罐内的贮存时间一般不要超过24小时，应尽快将原料奶运往加工厂。
运奶车一般也有两种：一种是带保温罐的车，另一种是可制冷的奶罐车。原料奶运到加工厂的奶温不应超过8℃，贮奶罐和运奶罐每次使用后应彻底刷洗干净，特别要注意奶罐与管子接头处的清洗，并注意清洗用水的来源和水质。
50.奶牛为什么要立户口？
奶牛户口又叫奶牛档案，即奶牛的谱系。规模奶牛场的奶牛，特别是良种奶牛，一般都建有谱系。奶牛的谱系资料是评定奶牛优劣的主要依据，也是进行选种选配与开展育种工作的主要依据。利用奶牛的谱系资料开展育种工作，对提高奶牛群的品质有十分重要的意义。奶牛谱系一般包括以下资料信息：奶牛的牛号、出生日期、出生体重；奶牛的父母、祖父母、外祖父母牛号以及祖母、外祖母的产奶量；后备奶牛各发育阶段（3、6、12、18月龄）及成母牛各胎次（一般1、3、5胎）的体尺、体重记录及外貌鉴定记录；奶牛历胎的配种繁殖记录（配种日期、与配公牛、产犊日期、犊牛号及犊牛性别、出生重）；奶牛历年每个月的产奶记录及每个泌乳期产奶天数、全期产奶量、305天产奶量；奶牛历年的检疫、免疫记录及疾病治疗记录。
奶业文萃
我国奶业发展的现状与趋势
改革开放以来，我国奶业呈现了持续较快发展，已成为农业和农村经济发展中的重点产业。奶业在促进我国农业结构战略性调整、推进农业产业化进程、增加农民收入、拉动市场需求等方面起了重要作用。奶业在国民经济中所占比在逐步提高。2002年，全国奶类总产量达到1400.4万吨，年产乳制品93.2万吨，液态奶355万吨，全国人均占有奶量约10千克。奶业在国民生活中也占有重要地位，随着人民群众生活水平的提高，膳食结构的改变，奶和奶制品已经成为广大群众的日常餐饮食品，为我国人民健康的重要物质基础。
我国奶类主要是以牛奶为主，另外还有少量的羊奶等。奶源重点分布在我国北方地区，以及北京、上海、天津等大中城市郊区。目前我国奶牛存栏约700万头，奶牛品种主要是中国荷斯坦牛及其杂交改良牛和少量的乳肉兼用牛。奶牛饲养仍以小规模生产、分散农户饲养为主。近年来，养殖小区、规模经营、奶农大户发展较快。
目前，全国乳品加工企业有1500多家。其中年销售额在500万元以上的460多家。2002年，规模以上乳品加工企业年工业总产值358亿元，比上年增长20%以上。中国的乳品消费主要集中在人均收入较高、经济较发达的大中城市或沿海地区，以及具有传统奶类消费习惯的牧区。消费主体主要是城镇居民，由于收入水平、营养知识、市场化程度的影响，致使城市和农村人均消费差距较大。乳品消费品种和结构上，主要是鲜乳品、酸奶和奶粉。液态奶主要是巴氏杀菌奶、灭菌奶、酸奶，以袋、盒、瓶包装为主。奶粉主要有全脂、脱脂、加糖、无糖、各种配方奶粉等。
近年来，尽管我国奶业呈现快速发展的势头，但发展程度远落后于世界水平，基础条件差，抵御市场风险能力低。主要表现在尚未建立起自己的高产奶牛良种繁育体系，奶牛良种数量不足，单产水平低；优质牧草和饲料缺乏，饲草加工、调制、贮存技术薄弱；奶农科学饲养水平低，社会服务体系不健全；奶源基地基础设施条件差，奶业质量安全监测体系不健全；乳品加工企业规模小，产品同质化现象严重；奶业市场不规范，行业自律性差等。
今后一个时期，预计我国奶业仍将持续快速发展，奶业在国民经济中的比重继续加大，地位日益提高，奶业仍然是增加农民收入的重要途径和优势区域经济发展新的增长点。奶业在人民群众膳食结构占据重要地位，是国民公共健康的重要基础。《中国食物与营养发展纲要》（2001～2010年）中提到我国奶类安全保障目标将在2600万吨以上。奶业今后十年仍是发展的重点产业，发展的重点内容是加强奶源基地建设、改善奶业基础薄弱状况；进一步发展乳制品加工业，开发新的奶产品，促进奶制品升级换代，保障安全，提高质量；加强奶业科技研究，提高奶业科技含量；加大对奶业发展的支持力度，提高我国居民对奶类食品的消费水平。
当前市场上乳制品的种类和特性
（1）液体乳类
主要包括杀菌乳GB5408.1；灭菌乳GB5408.2；酸牛乳GB2746；配方乳等。
（2）乳粉类
主要包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。
（3）炼乳类
主要包括全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳GB5417、调味炼乳、配方炼乳等。
（4）乳脂肪类
主要包括稀奶油GB5414、奶油GB5415、无水奶油等。
（5）干酪类（Cheese） GB5420。
主要包括原干酪、再制干酪等。
（6）乳冰淇淋类
主要包括乳冰淇淋、乳冰等。
（7）其他乳制品类。
主要包括干酪素GB5424、乳糖GB5422、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。
目前，消费者在市场上接触较多的有液体奶类、奶粉类和冰淇淋类。
饮奶与健康
液体奶类中的杀菌奶是指巴氏杀菌奶。鲜奶经巴氏杀菌后，仅杀灭了其中的致病菌，仍存在小部分较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏杀菌奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存2～7天。巴氏杀菌奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是风味最好的一种。
液体奶类中的灭菌奶主要是指超高温灭菌奶。由于牛奶中的细菌被“全部”杀灭，达到了商业无菌，使该类牛奶在常温状态下具有较长的保质期，而且由于升温的时间短，牛奶中的绝大部分营养成分没有遭到破坏，所以灭菌奶与巴氏杀菌奶的营养成分无太大的差别。
液体奶类中的酸牛奶在市场上的种类最多。由于酸牛奶具有较好的营养保健功效，因此也最受消费者欢迎。一般来说，发酵型的酸牛奶要优于加乳酸等调配型的酸牛奶，活菌型的酸牛奶要优于杀菌型的酸牛奶。由于活菌型的酸牛奶中的乳酸菌在常温下仍会继续发酵，导致产品酸度增加，所以该类酸牛奶在运输、销售和消费过程中要注意保持冷链。
乳制品市场上常见的还有含乳饮料类。其中常见的有含乳果汁饮料（果奶）和乳酸菌饮料。国家标准规定了含乳饮料的蛋白质含量大于1%，也就是说，含乳饮料的蛋白质含量只有鲜牛奶的三分之一左右。喝含乳饮料不能等同于喝鲜奶，消费者在购买时要注意区分两者的区别。同时，活菌型的和杀菌型的含乳饮料的营养功效也不同，在购买时也要注意区分。
近年来液态奶在我国发展迅速，普通奶粉受到较大冲击。但市场上配方奶粉却有所增加，常见的配方奶粉有婴幼儿配方奶粉和中老年配方奶粉，由于配方奶粉的针对性较强，消费者在购买时要科学地选择。
学生饮用奶计划的实施意义重大
2000年11月15日，农业部、国家发展计划委员会、教育部、财政部、卫生部、国家质量技术监督局、国家轻工业局《关于实施国家“学生饮用奶计划”的通知》和根据这个通知精神制定的《国家“学生饮用奶计划”暂行管理办法》等文件向社会公布，宣布国家“学生饮用奶计划”正式启动。
实施“学生饮用奶计划”是指在政府的支持和引导下，通过专项计划向在校中小学生提供奶制品。这是世界上许多国家为改善学生营养和健康状况而采取的一种通用而有效的做法，我国在这方面采取的行动已得到联合国粮农组织的肯定与支持。
在我国实施“学生饮用奶计划”意义极为重大：第一，实施国家“学生饮用奶计划”是改善我国青少年营养健康状况的迫切需要。据调查统计，我国0～5岁儿童的身高有35.85%达不到标准，同年龄段儿童的体重有18%达不到标准。另据有关资料，我国45岁以下的居民平均身高明显低于日本人，且随年龄降低而差距增大。现代营养学研究认为，牛奶是营养全面的理想食品，让青少年学生坚持每天饮奶，对提高他们的营养健康水平是非常必要的。第二，实施国家“学生饮用奶计划”对提高国民身体素质，增强国力具有重要的战略意义。21世纪，随着经济全球化，国际竞争将日益加剧，而国际竞争实际上是综合国力的竞争，最终体现在人的素质上，身体素质又是人的素质的物质基础。因此，实施“学生饮用奶计划”不仅有利于青少年的健康成长，而且对经济社会发展，对民族兴盛、国家富强都有重要的意义。第三，实施国家“学生饮用奶计划”有利于调整和优化农业结构，促进奶业和相关产业的发展。而包括奶牛养殖在内的畜牧业，是农业结构调整的一个主要内容。实施国家“学生饮用奶计划”，必将对农业结构调整特别是发展奶业产生积极的影响。同时，还将促进相关的牛奶加工、包装、运输、服务等多种产业的发展。第四，实施国家“学生饮用奶计划”对扩大内需、拉动消费、增加农民收入具有积极的意义。需求不足是我国经济发展的一个重要制约因素，通过实施“学生饮用奶计划”必将拉动对牛奶以及相关产品的需求，形成经济发展的一个新的增长点，并使农民从中受益。
实施国家“学生饮用奶计划”是一项政府引导的行为，关系到国家和民族的长远利益，同时也是一项造福子孙的伟大工程。两年的工作实践证明，实施国家“学生饮用奶计划”将可发挥三个方面的积极作用：一是改善青少年营养、健康状况；二是促进人们树立科学的饮食和营养观；三是拉动奶业发展和农业结构调整。
喝奶是补钙的最佳方法
钙是人体中含量较多的矿物元素之一，约占人体体重的1.5%～2%，其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，另外1%存在于软组织、细胞外液和血液里。骨骼不仅对人体起到支撑作用，而且是一个骨钙库。骨钙库与血钙间有自稳系统，保持动态平衡，当血液中钙浓度降低时，钙就会从骨骼中溶出以维持血钙浓度。
钙还有许多其他生理功能：钙参与血凝过程，能降低毛细血管和细胞膜的通透性及神经肌肉的兴奋性。因此，钙对肌肉的收缩，心脏肌肉的功能，以及神经的应激性有重要的作用；钙还是多种酶的激活剂及各种生物膜的组成成分。缺钙将导致人体出现一系列不良症状，如：婴幼儿囟门晚闭，出牙晚，发育缓慢，佝偻病；儿童厌食、消痩、精力不集中；中老年人则会出现抽筋、骨质疏松、容易骨折和骨折后难于愈合的现象。
中国营养学会推荐钙的每日摄入量为：儿童800～1200毫克，青少年1000～1200毫克，成人与老年人800毫克，孕妇和哺乳期妇女1500毫克。而卫生部调查资料显示，我国城乡中小学生缺钙是一个十分突出的问题，钙的平均日摄入量分别只有389～418毫克和341～349毫克，仅相当于供给量标准的43.9%～47.2%和38.9%～39.6%。这不仅影响少年儿童骨骼正常发育，而且还增加中老年骨质疏松的发病率，影响中国居民健康与体能素质的全面提高。
饮奶与健康
目前市场上补钙制剂主要有无机钙和有机钙。无机钙盐有：碳酸钙，含钙量为40%，但溶解度差，吸收率低；经高温煅烧的活性钙，碱性强，对胃肠刺激大；以动物鲜骨为原料的多羟基磷酸钙或经磷酸化的磷酸钙，含钙量中等，但这类原料中可能有重金属污染，对人体健康不利。以上这些钙制剂，难有足够的胃酸使之全部离子化，故吸收率仅为30%左右。有机钙盐类如乳酸钙、葡萄糖酸钙、枸橼酸钙，含钙量较低，肠吸收率也不高。
国内外的研究表明，对钙的吸收利用率影响较大的是钙磷的含量与比例，当钙和磷的比例在1∶1至1∶2时，钙的吸收率最高。牛奶中的钙磷比例正好在此范围。牛奶中钙的含量很丰富，每百克牛奶中含100～110毫克钙，而且牛奶中的钙为天然乳钙，容易被人体所消化吸收。而且牛奶中的其他成分，如乳糖、蛋白质、柠檬酸、维生素D等都能促进钙的吸收和利用。牛奶中的乳糖能促进钙的吸收，一方面因为乳糖的代谢产物——乳酸增加了钙盐的溶解性，使更多的钙能被有效吸收，另一方面是因为乳糖和钙形成可溶性复合物，增进小肠对钙的吸收速度，促进钙在体内的运输。牛奶中的酪蛋白在肠道中可被降解为酪蛋白磷酸肽（简称CPP），它可以与钙结合，防止钙与其他物质形成不溶性钙盐，从而减少钙的流失、促进钙的吸收。由于牛奶中的钙具有无重金属污染之忧、钙磷比例适宜、有利于消化吸收且口味极佳等多种优点，被现今国际社会认为是最优质的钙源。
因此，从营养价值看，喝牛奶要比补钙制剂好得多。应当树立“天天喝奶、终生受益、代代健康、民族兴旺”的长远战略观点，使千家万户认识到“要补钙，就喝奶”。
常喝酸奶好处多
酸奶是鲜奶经预处理后均质，采用超高温瞬时杀菌或95℃5分钟保温杀菌，冷却后接种含保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的发酵剂，在42℃下保温2～4小时，待酸度达到70～80°T时停止发酵，冷却、灌装，在5℃下冷藏一段时间（一般8～10小时）后出厂的一种发酵奶制品。按成品中的脂肪含量分为全脂酸奶、半脱脂酸奶、脱脂酸奶；按健康特性分为普通酸奶和特殊酸奶，如双歧酸奶和益生菌酸奶等；按加工工艺分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶；而搅拌型酸奶又由于添加果料种类不同分为草莓、菠萝、黄桃等不同品种。
酸奶，从某种意义上讲是乳成分的预消化，如乳糖、蛋白质、脂肪的降解，生成有生物活性的肽类、游离氨基酸、游离脂肪酸等；同时可溶性钙和磷的量提高，并合成了一些B族维生素，因此与普通奶相比，营养价值得到了提高；而且更适合乳糖不耐症患者食用。
此外，酸奶还有更多的健康疗效作用：
首先，常喝酸奶对胃病的治疗有辅助作用。酸奶中含有大量容易消化的蛋白质，而且缓冲能力较高；使气体消失，增加肠胃的舒畅感；对胃酸缺乏症者，如每天饮用500毫升酸奶，可以较快恢复健康。
其次，常喝酸奶可以缓解慢性便秘。科学研究表明，女性患便秘者为20%，男性50%，如果任其自然，有引起肠癌的可能性。如将酸奶和食物纤维混用，则可防止便秘。如长期食用加蜂蜜的酸奶或食用加蔬菜、草莓和加番茄的酸奶，对缓解慢性便秘有很好的效果。
第三，酸奶特别适合糖尿病患者食用。糖尿病患者易发生肾病、神经障碍、眼病等合并症。由于酸奶具有很高的营养价值，而且易于消化吸收，对糖尿病患者很适宜。但糖尿病患者需注意，应避免饮用添加蜂蜜、葡萄糖和蔗糖的酸奶。最好食用淡酸奶，或胡萝卜酸奶和小麦胚芽酸奶。
第四，酸奶对肝病的治疗有一定的辅助效果。为了恢复肝脏细胞的活力，必须食用优质的蛋白质和维生素。酸奶中含有易于消化的优质蛋白质，且每100克中含有0.2毫克维生素B2，因此对肝脏有较好的保护。另外，酸奶能抑制肠内腐败菌的增殖，使肠道内造成乳酸菌的优势从而减轻肝脏的负担。
第五，酸奶可以缓解乳糖不耐症。乳酸菌在发酵过程中已经部分分解了牛乳中的乳糖，使酸奶中乳糖含量大约降低20%～30%。
第六，酸奶还有其他特殊的营养作用。首先，它利用乳酸菌繁殖产酸，使乳中蛋白质凝固变性，更利于人在胃肠中消化吸收。同时，乳酸菌的蛋白分解酶也使乳中蛋白质有一定程度的降解，使其中游离氨基酸含量增加；其次，酸奶中的乳酸还能增强人体对钙和其他元素的吸收。不仅如此，酸奶中的微生物在代谢过程中还能合成大量的B族维生素。研究表明，酸奶在制造过程中维生素B2、维生素B6、叶酸、生物素的含量都要比原料奶增加20%。酸奶中的乳糖被分解为半乳糖和葡萄糖，而半乳糖是形成脑和神经组织中的脑甙和半乳糖甙的原料，乳糖由此而被称为脑髓食物（BrainFood）。
干酪是乳制品中的精华
干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称成熟干酪。这两种干酪统称为天然干酪。
世界干酪生产中，用牛乳的产品占94%，羊奶制品约占4%，水牛乳等约占2%。
干酪大体可分成三大类，即：天然干酪、融化干酪和干酪食品。
天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品。允许添加天然香辛料，以增加香味和滋味。
融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，经粉碎，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），混合、加热融化、乳化后而制成的产品。含乳固体40%以上。此外，允许添加稀奶油、奶油或无水乳固体时，以调整脂肪含量；为了增加香味和滋味，允许添加香料、调味料。
干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，经粉碎，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），混合、加热融化而制成的产品。产品中干酪数量约占51%以上。此外，添加香料、调味料时，需控制在产品干物质的1/6以内；添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质或碳水化合物时，不能超过产品的10%。
干酪中含有丰富的营养成分，等于将原料中的蛋白质和脂肪浓缩10倍。其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和盐类外，还含有维生素及微量成分等。多数干酪中蛋白质含量高于肉、奶、蛋。例如莫扎瑞拉干酪中蛋白含量达到25%。另外，蛋白质在成熟期经过一定程度的分解，使蛋白质的消化率达到96%～98%。一般干酪中的脂肪含量较高，例如普通切达干酪中脂肪含量达到34%。在干酪生产过程中，乳中大部分乳糖已经随乳清排掉，剩在干酪中的少部分乳糖也大多分解成乳酸，所以干酪适合乳糖不耐的人群食用。干酪中保留了脂溶性维生素，某些干酪在成熟期微生物可以合成B族维生素。一般来说，多数干酪是维生素A、核黄素、维生素B12的良好来源，也含一部分叶酸，几乎不含维生素C。所以干酪和蔬菜一起吃是比较合理的。干酪中含较多矿物质，包括钙、磷、镁、锌，尤其是生物活性钙的良好来源。干酪中酪蛋白磷酸肽含量丰富，具有防龋齿的作用。
喝牛奶产生不良反应的原因及对策
一、牛奶蛋白质引起的过敏反应
牛奶蛋白质所引起的过敏，主要发生在两岁以下的儿童中。临床表现为荨麻疹、湿疹、鼻炎、瘙痒、呕吐和腹泻等症状。特别是一些父母有哮喘、鼻炎、荨麻疹等过敏史的婴儿喝牛奶更容易出现这种过敏反应。
据统计，两岁以下的幼儿食物过敏中，牛奶过敏约占2%～4%，而对蛋白质过敏则约为5%。牛奶中有四种主要蛋白质，包括β乳球蛋白、γ球蛋白、乳白蛋白和酪蛋白，其中β乳球蛋白和酪蛋白为常见的两个过敏源。当这些过敏源进入机体后，由于婴儿体内各组织器官发育尚不完全，抗过敏的抗体又少，机体没有能力清除过敏源，致使过敏源刺激机体组织器官中的肥大细胞，或血液中的嗜碱性粒细胞释放大量的5-羟色胺、缓激肽等物质，从而表现出前述过敏症状。
发生这种过敏反应，如果情况很严重，应停止给婴儿食用牛奶及其制品。如果情况不严重，可采用稀释脱敏的方法：先给婴儿饮用少量的稀释牛奶，如一杯温开水中先加1/30的牛奶，饮用后数小时如无不适，则改加1/20的牛奶，1/15的牛奶，依此类推，直至能饮用全牛奶。
二、牛奶中的乳糖引起的过敏反应
乳糖是牛奶中的特有营养物质，主要供给能量，还具有促进钙吸收、调整肠道菌群、参与细胞组成与细胞活动等生理功能。我们通常将乳糖引起的过敏反应称为“乳糖不耐症”，其发生机理为：人体摄入牛奶等含乳糖食物后，由于体内缺乏将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖的内源性乳糖酶，而不能将乳糖消化吸收，乳糖就保留在肠腔中，造成等渗性水潴留和结肠细菌酵解乳糖产生多种气体及短链脂肪酸，形成腹胀、排气增多、腹泻、腹痛等胃肠症状。
饮奶与健康
乳糖不耐症在世界范围内是一种多发疾病，易发人群很有特点，主要见于以下几种情况：
1.正常的成年人。这是最常见、最主要的乳糖不耐症群体，这种情况主要是由于遗传原因。在人的成长过程中，体内的乳糖酶从出生一年以后开始衰减，进入青春期以后逐渐形成不耐症，这种类型的乳糖不耐症患者的肠结构，在光学显微镜和电子显微镜下观察都是完全正常的。
2.由于很罕见的先天性疾病。有些婴儿在刚出生时肠道内就缺乏乳糖酶活性，这将导致严重的肠胃系统失调，如果不能及时供给无乳糖食品，对于新生儿来讲，是很不利的。
3.由于早产而造成婴儿肠道低乳糖酶活性。这种类型的乳糖不耐受现象，通常能够在婴儿出生一至二个月内自然恢复。
4.具有一种蛋白质热值吸收障碍的严重营养不足的儿童，其乳糖酶活性在一个时期内会暂时消失。
5.由于肠道手术或其他原因，造成肠黏膜损伤，从而使乳糖酶活性会暂时消失一个月或更长一段时间。其中第一种情况最为常见。
乳糖不耐症的发生存在人种间的差别。据调查，70%的成年黑人有乳糖不耐受现象，而在白人中只有约10%～15%的成年人受这种疾病困扰。另外，美洲的印第安人、希腊的塞浦路斯人和亚洲人，乳糖酶缺乏的比例都很高，尤其是亚洲人，大约有95%的成年人存在不同程度的乳糖不耐受现象。在我国，成人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达86.7%，不耐受指数为0.9。
由于全脂牛奶中约30%的热量和脱脂牛奶中60%的热量是由乳糖提供的，对于乳糖不耐症患者，无法充分利用这种能量，一旦身体的能量需要不能完全得到满足（营养不良的儿童），蛋白质就不能作为构成人体蛋白质的单元，被用于满足能量需要，而不能吸收的乳糖，就会被肠道微生物作为一种碳水化合物的来源，发酵产酸产气，导致胃肠失调，并造成有价值的蛋白质和矿物质的损失。由于乳糖吸收不良，还会影响到对牛奶中钙的吸收，这与小儿佝偻病和成年人的骨质疏松症都有关系。体内缺乏乳糖酶，使乳糖无法水解成单糖而被吸收利用，由于半乳糖能促进脑甙和黏多糖的生成，因而可能影响到幼儿的智力发育。
对于轻度的乳糖不耐症患者，可以采用一次少量饮用，每天多次服用，并避免空腹饮用，也可选择多饮用乳糖部分被乳酸菌酵解的酸牛奶制品；严重的乳糖不耐症患者，最好选择饮用市售的乳糖水解牛奶，或饮奶时口服乳糖酶片剂的方法解决这一问题。
综上所述，只要我们以科学的态度对待喝牛奶产生的不良反应，并合理调整饮奶习惯，一定会让更多的人享用到奶和奶制品。
千方百计生产出优质牛奶
牛奶是奶牛乳腺分泌的天然营养物质，是供给犊牛在出生后一定时期内的主要食物，这是所有哺乳动物的特征之一。人类为了享用这种营养最好、最全面的食物，于是培育出产奶量高于犊牛需要量十几倍甚至几十倍的奶牛品种。
要想了解牛奶是怎样产生的，先要了解奶牛乳腺的结构。乳腺是哺乳动物皮肤腺的一种，奶牛乳腺属复管泡状腺，分四个相互独立的乳区，每个乳区一个乳头。乳区分为分泌部和导管部，分泌部由无数腺泡构成的许多小叶组成，导管部自小叶内导管开始，汇成许多小型及中型乳导管，再汇成数条大型乳导管，最后通往乳腺乳池、乳头乳池和乳头管。腺泡呈球形，腺泡周围有极薄的结缔组织，内含丰富的毛细血管和神经。乳汁就是从腺泡的上皮细胞分泌的，经小叶内的导管通过小型、中型、大型乳导管汇入乳腺乳池、乳头乳池，经吸吮或压榨从乳头管排出。
泌乳的发动、维持及排乳受神经和激素调节。脑垂体前叶分泌的催乳激素和肾上腺皮质激素是发动泌乳的主要激素，卵巢分泌的雌激素和孕酮也对泌乳的发动起重要作用。泌乳的维持主要靠脑垂体前叶分泌的促甲状腺素和生长激素的调节。引起排乳的激素是垂体后叶分泌的催产素，挤奶前对乳头的按摩引起排乳反射，通过传入神经，刺激脑垂体后叶分泌催产素，经血液到达乳腺，引起排乳。
牛奶的主要营养成分乳脂、乳蛋白、乳糖的来源是乳腺组织分别用流经乳腺的血液中的醋酸盐、氨基酸、葡萄糖合成的。其他营养成分如维生素、矿物质、微量元素和水直接来自血液。血液中的醋酸盐主要来源于奶牛瘤胃微生物发酵饲料中的纤维素产生的挥发性短链脂肪酸——乙酸，调节乳腺合成乳脂的激素主要是胰岛素。由饲料提供的必需氨基酸赖氨酸、蛋氨酸、酪氨酸和缬氨酸是乳腺合成乳蛋白不可缺少和代替的氨基酸。乳糖是由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子缩合而成的，半乳糖是乳腺利用血液中的葡萄糖转变成的。
要想生产出营养价值高的优质牛奶，必须保证奶牛摄取到足够的乳腺合成乳脂、乳蛋白、乳糖的前体物——醋酸盐、必需氨基酸、葡萄糖及足够的维生素、矿物质和微量元素。因此，在奶牛日粮中应提供足量、优质的粗纤维饲料、蛋白质饲料和碳水化合物饲料，并注意日粮营养平衡及补充维生素（特别是维生素A、D、E、烟酸）、矿物质（特别是钙、磷、镁、钾、钠、硫等常量元素）、微量元素（特别是铁、铜、锌、锰、钴、硒、碘等微量元素）。
优质原料奶不仅要求营养价值高，乳脂、乳蛋白、非脂干物质含量应分别达到3.2%、3.0%、8.3%以上，还要求卫生质量达标。每毫升牛奶细菌总数小于20万个，芽孢总数小于1000个，耐热芽孢数小于100个，嗜冷菌小于1万个，体细胞数小于40万个。各种残留物如重金属盐、亚硝酸盐、抗菌素等奶的残留达标。因此，要严格执行挤奶操作规程及原料奶在贮存和运输过程中的卫生要求，并注意挤奶设备、贮奶罐、运奶车冲洗用水的来源和水质。
我国关于乳制品安全生产的主要法规和标准
中华人民共和国产品质量法
GB5415—1999 奶油
QB/T3782—1999 脱盐乳清粉
GB2746—1999 酸牛乳
GB5408.1—1999 巴氏杀菌乳
GB5408.2—1999 灭菌乳
GB/T5410—1999 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉
GB/T5414—1985 稀奶油
GB/T5417—1999 全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳
GB6914—1986 生鲜牛乳收购标准
GB7718—1994 食品标签通用标准
GB10765—1997 婴儿配方乳粉Ⅰ
GB10766—1997 婴儿配方乳粉Ⅱ，Ⅲ
GB10767—1997 婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件
GB10770—1997 婴幼儿断奶期补充食品NY476—2002调味奶
NY477—2002 AD钙奶
NY478—2002 软质干酪
NY479—2002 人造奶油
NY5045—2001 无公害食品生鲜牛乳
NY5141—2002 无公害食品灭菌乳
NY5142—2002 无公害食品酸牛奶
QB/T2132—1995 植物蛋白饮料豆乳和豆乳饮料
SB/T10007—1999 冷冻饮品分类
SB/T10013—1999 冰淇淋
SB/T10014—1999 雪泥
SB/T10015—1999 雪糕
QB/T1309—1991 乳粉能源消耗分级规定及计算方法
QB1554—1992 乳酸菌饮料
GB2759.1—1996 冷冻饮品卫生标准
GB9676—1988 牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准
GB11673—1989 含乳饮料卫生标准
GB11674—1989 脱盐乳清粉卫生标准
GB13102—1991 食品工业用甜炼乳卫生标准GB14880—1994食品营养强化剂使用卫生标准
GB15196—1994 人造奶油卫生标准
GB16321—1996 乳酸菌饮料卫生标准
GB8186—1987 挤奶设备技术要求
GB12073—1989 乳品设备安全卫生NY/T5050—2001无公害食品——牛奶加工技术规范
GB12693—1990 乳品厂卫生规范
规范行业行为 让广大消费者吃上放心奶
近年来，我国奶业已进入一个快速发展时期，乳制产品的品种、数量、质量都有较大幅度的增加和提高，基本满足了广大消费者的需要。但因多方面的原因，当前乳品市场秩序仍较混乱，质量问题时有发生，这不仅损害了消费者的合法权益，而且也影响我国奶业的健康发展。为全面贯彻《国务院办公厅关于开展食品药品放心工程的通知》精神，经我们六大乳业（集团）公司商定，共同向全国奶业同仁发起“规范行业行为，让广大消费者喝上放心奶”的活动，提出以下倡议：
一、以生产合格、卫生、安全奶制品为宗旨，确保上市产品质量。严格执行《食品卫生法》、《产品质量法》、《标准化法》，从源头抓起，加强对奶牛场、奶源基地的奶牛饲养管理工作，不断提升原料奶的品质。做好质量认证工作，加快HACCP（危害分析与关键控制点）的认证和实施。认真执行乳品生产工艺和产品质量监督检验标准，确保进入市场的产品符合国家质量、卫生、安全要求，让广大消费者吃上放心奶。
二、规范行业行为，维护消费者合法权益。加快建立社会信用体系。认真贯彻《食品标签通用标准》，乳品包装标识项目应准确，如实反映产品真实成分，给消费者以“知情权”。在销售活动中，应自觉维护市场价格秩序，反对价格欺诈、垄断、低价倾销等行径。遵照公平竞争规则，共同维护、创造良好的乳品市场秩序。
三、建立企业应急处理机制。乳制品的产业链较长、产量大、销售覆盖面广，为有效预防、控制和消除乳品安全突发事件的危害，维持正常社会秩序，根据国务院公布的《突发公共卫生事件应急条例》，结合企业生产安全特点，提出企业应急措施，制定预防应急处置、信息报告制度，做到防患于未然。
四、增强科技创新意识，调整产品结构，培育名牌产品。根据人们消费水平和健康意识的提高，不断调整产品结构，加大产品的科技含量，满足不同消费群体对乳制品市场的需求。研究、开发、培育一批名牌产品，发挥名牌产品效应。
五、加强“牛奶·营养·健康”的宣传。组织开展牛奶与营养、牛奶与健康的科普宣传、咨询服务、知识讲座等活动，让广大消费者真正了解牛奶的营养对健康的价值。不断引导消费，拓展城乡市场，提高我国人均牛奶消费水平和全民族的健康意识，推进我国奶业的持续、快速、健康发展。
全国奶业战线的同仁们，实施乳品放心工程是一项长期的任务，任重而道远，以上倡议仅是这项工作的一个起点，是万里长征的第一步，但又是非常关键的一步。让我们在政府主管部门的领导下，团结一致，同心协力，精心组织，扎扎实实地贯彻实施好乳品放心工程，为民解忧，为民造福。
石家庄三鹿集团股份有限公司董事长 田文华
（签字）：
内蒙古伊利实业集团股份有限公司董事长 郑俊怀（签字）：
光明乳业股份有限公司董事长 王佳芬（签字）：
内蒙古蒙牛乳业股份有限公司董事长 牛根生（签字）：
黑龙江完达山乳业集团董事长 郑新民（签字）：
北京三元食品股份有限公司董事长 包宗业（签字）：
（以上排名顺序系按国家统计局根据2002年全国大型工业企业的年度数据排定的座次表顺序确定的。）
2003年9月10日